14 września 2021

Zakręcony smak w słoiku - kiszonki

Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. I choć w Polsce wszyscy znają ją doskonale, to dla mieszkańców Hiszpanii czy Wielkiej Brytanii ten temat jest niezwykle odległy. Dlaczego? Bo mikroflora sprzyjająca fermentacji mlekowej występuje tylko po wschodniej stronie rzeki Łaby. Czasem więc i Polacy muszą obejść się smakiem – jeśli mieszkają poza granicami naszego kraju.

W procesie kiszenia udział biorą bakterie. Cukry proste zawarte w warzywach lub owocach przeznaczonych do fermentacji rozkładają się, wytwarzając kwas mlekowy. Zakwaszanie środowiska skutecznie zapobiega procesom gnicia, dzięki czemu żywność dłużej nadaje się do spożycia. Z uwagi na swoją niskokaloryczność kiszonki są dobrą alternatywą dla surowych warzyw i owoców w diecie odchudzającej. Powinniśmy jednak spożywać je z umiarem, zwłaszcza jeśli mamy problemy z nadciśnieniem, bo wprawdzie dostarczają nam stosunkowo małych ilości cukru (w czasie fermentacji ulega on rozkładowi), ale za to sporych dawek soli.

Kiszonka najlepszą szczepionką

Produkty kiszone zwiększają wydzielanie kwasów żołądkowych niezbędnych do sprawnego trawienia pokarmów. Duża zawartość błonnika daje na długo poczucie sytości i pobudza pracę jelit, zapobiegając zaparciom, a powstały w procesie fermentacji kwas mlekowy doskonale oczyszcza organizm i wzmacnia odporność. Reguluje też mikroflorę jelitową i wspomaga trawienie oraz wchłanianie produktów przemiany materii. Jest również bardzo skuteczny w walce z cholesterolem. Kiszonki są naturalnymi probiotykami, dlatego powinniśmy zwiększyć ich spożycie w trakcie antybiotykoterapii. Zawarte w nich fitoncydy niszczą groźne grzyby, bakterie i wirusy (m.in. gronkowca złocistego), a także wykazują działanie przeciwzapalne.

Produkty kwaszone przeważnie kojarzą się z dużą ilością witaminy C, ale zdecydowanie więcej znajdziemy w nich witamin z grupy B (B1, B2, B3), które regulują metabolizm i ułatwiają trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów. Kiszonki mają dobroczynny wpływ na skórę, wygładzają ją i dodają blasku, wzmacniają też włosy i paznokcie.Zwiększając przyswajalność żelaza, chronią przed anemią. Stanowią też dość dobre źródło witamin A, E i K oraz magnezu, wapnia, fosforu i potasu.

Fermentacja bez ograniczeń

Kiszeniu mogą być poddawane produkty zawierające dużą ilość wody i cukru. Oprócz najbardziej popularnych ogórków czy kapusty mogą to być również: buraki, kalafiory, marchew, biała rzodkiew, cebula, czosnek, fasolka szparagowa, botwinka, bakłażany, papryka. A owoce? Te również idealnie nadają się do fermentacji. Najczęściej wykorzystujemy cytryny, śliwki, jabłka i gruszki, a także oliwki. Trzeba pamiętać, że produkty wybierane do zakwaszenia muszą być zdrowe, świeże i dojrzałe. Aby proces wydobył z nich wszystko, co najlepsze, musi on zachodzić powoli i w odpowiednich warunkach.

Masowi producenci kiszonek, wielokrotnie starając się przyspieszyć proces fermentacji, dodają do nich kwas mlekowy lub co gorsza kwas octowy. To niestety sprawia, że produkt finalny ma gorszy smak i jest pozbawiony swoich prozdrowotnych właściwości.

Kreatywne przyprawianie

Najlepiej kisić samodzielnie. Jest to wyjątkowo tanie i łatwe – właściwie wszystko robi się samo. Są nam potrzebne słój lub gliniany garnek oraz sól. Jeśli użyjemy jodowanej, to powinniśmy ją dodać dopiero na ostatnim etapie przygotowywania potrawy, ponieważ jodek potasu jest nietrwały i długie działanie wysokiej temperatury doprowadza do jego strat. W zależności od tego, jakie składniki poddajemy kiszeniu, możemy używać najróżniejszych przypraw, np. kopru, ziela angielskiego, czosnku, cebuli czy jagód jałowca – wszystkie dodadzą kiszonce smaku, a ponadto mają też właściwości zdrowotne i konserwujące. Ważne, by przez pierwsze trzy dni temperatura pomieszczenia, w którym trzymamy kiszonki, wynosiła 15-20 stopni Celsjusza, a pojemnik był uchylony. Zapewni to prawidłowe wydobywanie się gazów. Następnie trzeba go zamknąć (odcinając dopływ tlenu, zabezpieczymy kiszonkę przed rozwojem pleśni) i przenieść w chłodne miejsce, by przerwać fermentację. Czas leżakowania zależy od użytych składników. Poniżej przedstawiamy kilka przepisów na zupełnie nietypowe połączenia. Smacznego!

KISZONE CYTRYNY Z MIODEM

Składniki:

  •  cytryny
  • 1⁄2 ząbka czosnku
  •  miód
  •  przyprawy (np. goździki)

Przygotowanie:
Cytryny dokładnie myjemy i obieramy ze skórki, a następnie kroimy w plasterki. Dodajemy pół ząbka czosnku i przyprawy. Całość zalewamy dobrym miodem, np. spadziowym, którego powinno być ciut więcej niż cytryn – te będą wypływać ku górze i odrobinę wystawać, czym nie musimy się przejmować. Do zalania należy użyć wyłącznie miodu, bez wody! Kiszona cytryna jest gotowa po około dwóch dniach, ale można przetrzymać ją dłużej. Miód z dnia na dzień będzie się robił rzadszy, mieszał z sokiem z cytryny oraz fermentował, nie wydzielając przy tym tak intensywnych zapachów jak np. kiszona kapusta. Całość ma wyjątkowy smak i świetnie sprawdzi się jako dodatek do herbaty (taką kiszonkę można też podbierać łyżeczką prosto ze słoika). To idealny lek na przeziębienie.

POMIDORY Z CEBULĄ DYMKĄ KISZONE W JOGURCIE

Składniki:

  •  pomidory (najlepiej malinowe lub żółte podłużne)
  •  cebula dymka
  •  jogurt naturalny
  •  przyprawy w proszku (papryka, czosnek, koper)
  •  sól i pieprz

Przygotowanie:
Pomidory parzymy i obieramy ze skórki. Wycinamy z nich twarde fragmenty gniazd nasiennych i resztę kroimy na plasterki. Następnie myjemy cebulę dymkę i kroimy ją na drobne paski. Pomidory przyprawiamy nieco mocniej niż do sałatki – zwłaszcza ostrymi przyprawami, bo sok i pomidory są o wiele smaczniejsze na ostro. Ważne, by użyć przypraw w proszku, a nie w kawałkach, które potem trudno byłoby wyłowić. Całość mieszamy z jogurtem, który po kilku dniach wymiesza się z sokiem z pomidorów i zamieni w pyszny sok. Kiszone pomidory z cebulką najlepiej spożywać po czterech dniach. Są naprawdę wyśmienite i świetnie nadają się do zjedzenia same, z chlebem lub jako składnik sałatki.

Spożyte z pożytkiem dla zdrowia i… natury!

Często po zjedzeniu kiszonki pozostały w słoiku sok staje się dla nas kłopotliwym „odpadkiem”, a tymczasem ma on niebywałe właściwości odżywcze. Jak możemy go wykorzystać?

Sok z kiszonych ogórków

  •    Idealny napój izotoniczny dla osób aktywnych fizycznie –znakomicie nawadnia, a dodatkowo zawiera mnóstwo potrzebnych po wysiłku mikroelementów, w tym niezbędny sód.
  •     Jeśli dodamy go do startego na tarce świeżego ogórka, zmiażdżonego ząbka czosnku, jogurtu i drobno pokrojonego koperku, a całość dokładnie wymieszamy, doprawimy solą i pieprzem, po czym wstawimy do lodówki, to możemy zaserwować go jako chłodnik – z ugotowanym na twardo jajkiem.

Sok z kiszonej kapusty

  •    Wystarczy wlać go do szklanki wypełnionej do połowy wodą mineralną i zblendować z dojrzałą gruszką, połówką banana, łyżeczką miodu i siemienia lnianego, by uzyskać pożywny napój, który świetnie wpływa na układ trawienia i przemianę materii.
  •    Może być marynatą do ryby: wlewamy go na patelnię z lekko podsmażonym masłem, czosnkiem, liściem laurowym i zielem angielskim. Do tak przygotowanego wywaru wkładamy rybę, delikatnie zagotowujemy, po czym zakręcamy palnik, pozostawiając całość na 20-25 minut. Podajemy z przesmażoną kapustą kiszoną.

Agnieszka Kisielewska-Żuławnik